24.7.10

O que vai no seu pão?


O que vai no seu pão?

Chico é o que o povo dos Pampas chama de "mal domado". Uma pessoa que segue a vida orgulhosamente desencaixada dos padrões sociais vigentes e esperados. Tive a sorte de ser sua vizinha e a felicidade de, aos poucos, ir virando sua amiga.

Um dia, comentei com ele minha frustração por minha máquina de pão estar quebrada e ele exclamou com aquele ar de superioridade de quem nunca comprou na Polishop: "Mas ninguém precisa de uma máquina para fazer pão!".

"Isso porque você nunca experimentou os tijolinhos que faço a mão", respondi resignada.

"Eu te ensino. Não tem segredo". E um sábado à tarde, Chico aparece em casa, com um saquinho de fermento, um pouco de linhaça e toda a paciência de quem está determinado a transformar uma oleira em padeira.

A primeira lição: "Pão é basicamente farinha, água e fermento. Os outros ingredientes você coloca se quiser."

A lição foi ótima e rendeu dois lindos pães de trigo integral com centeio que em nada lembravam os meus temidos tijolos.

A partir daí, me senti segura pra me aventurar pelos caminhos da panificação manual. Tenho feito pão, massa de pizza e qualquer dia desses derivo para as esfihas, tortas e...sonho...macarrão caseiro. Me aguardem.

Mas não escrevi este texto pra contar sobre meus recém descobertos dons culinários e sim sobre um pão italiano fresco que compramos outro dia na padaria do Carrefour Bairro, que fica bem ao lado da casa do meu pai. Casca grossa crocante, miolo mole, cheiroso. Um pão que enche os olhos, a boca saliva e que eu tenho certeza absoluta que nunca serei capaz de fazer.

Estava tudo indo muito bem, até que caí na besteira de ler os ingredientes no rótulo (influência de uma outra vizinha).

Depois dos esperados farinha, sal, açúcar e fermento, vieram emulsificante diacetil tartarato de mono diglicerideos, enzima alfa amilase, acido ascorbico, azodicarbonamida, estabilizante esteres de acido diacetil tartarico, mono diglicerideos de acidos graxos, estearoil 2 lactil lactato de calcio e po lisorbato 80.

Tenho certeza que o Carrefour vai dizer que é tudo inócuo, absolutamente seguro e aprovado pelo FDA, Anvisa, Globo Reporter e FIFA. Mas precisa ter tudo isso no pão?

Na hora me lembrei da aula do Chico: "Pão é essencialmente farinha, água e fermento". E afeto, talvez. Deve ser isso que o Carrefour tentou desesperadamente acrescentar.

Viva os mal domados!

23 comentários:

chico abelha disse...

Tais, eu nunca comprei um pão tipo italiano em supermercado, que chegasse aos pés daqueles que se fazem no Bixiga em Sán Páolo... É tudo imitação grosseira e sem-vergonha! É só aparência...
Adorei o seu post, viva os mal-domados!

Taís Vinha disse...

Francis Bee, estou a 300km do Bixiga. Mas concordo que comprei pão cenográfico. Como alguns mocinhos de hoje em dia...lindos de morrer...mas melhor tentar não descobrir os ingredientes...rs!

Bjs!

Carol Garcia disse...

ótimo post!
viva o pão caseiro que eu não tenho me arriscado muito a fazer, mas a massa de pizza sai jóia, viu?
e vem cá, todo rótulo tem acetil-alguma-coisa que não acaba mais!
bjocas

Anônimo disse...

Tais tenho certeza que o seu pão deve ser ótimo, depois a gente umas receitas. Adoro fazer pão e sempre coloco o filhote na bagunça... Um dia depois de dar um bocado para ele, me perguntou depois de algum tempo de silêncio: Mãe onde está minha massa? Ele havia colocado para "assar" embaixo da geladeira.
Beijos Dri

Leonardo Xavier disse...

Eu acho que essa tal dessa amilase deve ajudar os microoganismo do fermento ao quebrar o amido fornecendo o açúcar para eles decomporem em gás carbônico que deixa a massa fofinha e o ácido ascórbico é a nossa querida vitamina C...

Carolina Pombo disse...

É Tais, tem algumas dessas substâncias que não nos fazem necessariamente mal (como a vitamina c, lembrada pelo amigo aí em cima) e ajudam a preservar o alimento por mais tempo. Mas, mesmo assim, essa enorme lista de aditivos é escandalosa! E vai tentar entender o que são eles! Nem no google a gente consegue achar informação detalhada sobre eles. Isso sim é um absurdo! A gente deveria ter o direito de entender o que é cada um deles, até para que pessoas com alguma condição de saúde adversa possam se previnir. Eu adoraria ter talento e tempo para fazer pão... mas por enquanto comemos os do Farinha Pura, que também não têm conservantes e por isso são mais caros!

Beijos!

Pimenta disse...

Viva!
bjo

Pérola disse...

Taís querida,
Sabe que aqui em casa eu ponho a mão na massa, do pão à barrinha de cereais...Depois que [re]descobrimos o sabor do alimento sem tantos aditivos fica difícil voltar atrás!
Espero que vc continue sovando muitos pães por aí...Eu chamo de terapia...hahaha
Beijão!

Pepa disse...

Oi Taís, não sou mãe e sinceramente não tenho tal pretensão... sei lá nunca tive... mas andei lendo muitos posts seus, e sinceramente... que delícia !!
Já vi que terei que voltar...
Bjus 1000

Marcela Schiavoni disse...

Viva!

adorei o post!

Marcela Schiavoni disse...

Tais! Fiquei fascinada pelos textos e temas que você aborda aqui no seu blog, além do manifesto pela valorização das mães, tantos assuntos aqui também devem ser mais divulgado, né? Posso linkar eventualmente seu blog e seus textos lá no meu blog???
Sobre os temas de alimentação, consumismo, educação...

M&C Ponta e Brechó disse...

Olá Tais sou a sua mais nova seguidora achei seu blog do blog da Lia "UM DOIS TRES SACO DE FARINHA". Da um pulinho lá no meu blog e se quiser poderás me seguir.

Vanessa disse...

Taís eu sempre gostei de fazer pão e seu post me lembrou deste hobby que está dormindo depois da gravidez por absoluta falta de tempo. Agora que estou retomando a vida normal devo começar com os pães de novo. Já fiz de tudo, francês, integral, doce, croissant, de minuto sem máquina. E sinto frustração imensa qdo leio as etiquetas também.

bjs

Silvia disse...

Uai, me comentário não entrou...

Eu reclamei aqui que não tava crendo que você tinha contado essa história toda e não tinha deixado a receita básica ao final do post pra gente poder fazer também.

Porque eu não consegui acertar ainda a arte de fazer pães. E tava achando que tinha mesmo que comprar uma máquina de pão, dada a minha falta de habilidade. Nem sempre é a consistência que fica estranha, é o sabor mesmo. O pão não fica gostoso.

PaulaZZT disse...

oi, TaVi.
Tudo bem? Andei sumida dos blogs :-) Para variar adorei o post :-) Juro, nem consigo me imaginar fazendo pão, a não ser que seja numa aula, rsrsrs Pq não tenho nem noção de como seria...
Saudade de vc e da Silvia.
Vi que vc comentou que está a 300km de SP, vc se mudou de SJC??
Bjoks
Paula
PS: finalmente post novo: http://tentativaerroexperiencia.blogspot.com/

Hegli disse...

Eu nao sei fazer pão Thaíssssssssssss... minhas tentativas foram tao frustradas que desisti... tijolinho era quando saia razoável.
To quase comprando uma máquina dessas, da Polishop... hehe!

E tem post novo no meu blog tb: http://educacaoambientalcontemporanea.blogspot.com/2010/07/agua-e-o-desperdicio-de-alimentos.html

bjs

Tais Vinha disse...

Oi pessoal, desculpe a ausência! Estava com um pé aqui e outro na estrada. Agora a molecada voltou pra escola e eu pro teclado. Obrigada pelos comentários!

Continuo firme na produção de pãezinhos sem máquina, mas nada contra quem apela pra máquina. Tb funciona e produz um pão sem os inúmeros aditivos. Só que recomendo assar no forno (fica mais gostoso). Quem não tem Chico, caça com Polishop!

Estou achando muito legal como estão surgindo padeiros caseiros dispostos a me dar mais aulas e me ajudar a aperfeiçoar a técnica. cada um com seu segredinho a ser compartilhado.

E para a tristeza da Silvia, que reclamou que não publiquei a receita...a primeira lição do Chico foi: "Fia, não tem receita. Vou te ensinar os princípios e o ponto. Porque depende da farinha, do tempo, do calor do forno, da forma como sova. Uma receita que dá certo pra um pode não funcionar pra outro." Sorry, flor!

Bjs!

Silvia disse...

Ih, danou-se! Vai ter que ensinar os princípios e ponto, então! Pode ir tratando de preparar um post sobre o assunto! Hahahaha.

Anamaria - mãe feliz e babona disse...

Adoraria receitas! Principalmente sem leite e derivados já que meu filho precisou entrar na dieta sem leite de vaca ou derivados

Fiquei curiosa com o água, farinha, fermento...

luciana disse...

Taís, descobri o seu blog em comentários no blog da Rosely Sayão e desde então sou apreciadora de seus textos, apesar de não expressar opiniões em comentários. Sou mãe de duas meninas de 8 e 4 anos e divido muito de suas angustias de mãe. Me interessei muito pela receita do Chico pois os meus pães levam leite e tal. Será que vc poderia me enviar no email lumenandro@hotmail.com? Desde já agradeço! Abraços!

Taís Vinha disse...

Oi meninas, primeiro...obrigada pelo carinho. Depois, vamos à "receita" do Chico: farinha, água e fermento...

O princípio é o seguinte: dissolva o fermento biológico em um pouco (1/3 de xícara +-) de água morna (que dá pra por o dedo sem queimar). Coloque açúcar (1 colher +-) nessa mistura, que é pra dar comida para os bichinhos da levedura. Tampe com um pano e aguarde que a espuma cresça até encher a xícara.

Numa bacia, misture primeiro os líquidos: um pouco de água, que deve ser morna se estiver um tempo frio, óleo ou manteiga - se for do gosto da padeira e o fermento crescido. Depois coloque um pouco da farinha (integral, centeio, branca etc), sal ou açúcar. Misture com uma colher de pau. Acrescente mais um pouco...mexa com a colher. E assim, vá adicionando farinha aos pouquinhos, até que a meleca fique grossa o suficiente para começar a sová-la.

Obs: se a massa estiver grudenta demais, tem muito líquido, acrescente farinha. Se estiver farofenta demais, tem muita farinha. Coloque mais líquido.

Nesse ponto, eu gosto de colocar a massa sobre a mesa, numa superfície enfarinhada. O Chico prefere sovar dentro da bacia mesmo. Vai do gosto e da altura do padeiro (sou baixinha!).

Pra sovar tem que ter fé, irmãs! Enfiem a mão na massa, literalmente, e não tenham dó de amassá-la.

A massa não deve grudar na mão. Portanto, conforme gruda, vc polvinha um punhadinho de farinha branca. Sove mais um pouco. Grudou de novo, polvilha farinha branca e vai fazendo assim até que fica uma bola linda, elástica, lisa.

Quando chegar nesse ponto, coloque na bacia, tampe com um pano e deixe a massa crescer. O Chico me ensinou uma manha de colocar num forno levemente aquecido (desligado!) para acelerar o crescimento. Se estiver calor, nem precisa.

Quando a massa tiver bem crescida, vc sova novamente, mas aí eu ainda me perco um pouco. Segundo o Chico, se quiser um pão mais consistente, sove bastante. Para um pão mais fofo, apenas "abaixe" a massa. O objetivo é deixar sair o gás da fermentação.

Molde os pães e coloque nas assadeiras. Cubra com um pano e deixe crescer novamente. Quando estiverem crescidos, ligue o forno e coloque pra assar. Se o tempo estiver seco, coloque uma assadeira só com água dentro do forno.

O Chico bota no fogo pré-aquecido e vai controlando. Já, um livro de pão, li que pode deixar uns 10 minutos no forno bem baixinho, e depois aumentar o calor. Acho melhor vcs testarem o forno de vocês e descobrir a melhor forma de assar.

Essa é a receita basicona. Vc pode acrescentar linhaça, gergelim, mel, melado, semente de papoula, arroz amanhecido, o que quiser. Eu já fiz com água de beterraba e com qualhada. Apenas substituí o líquido.

Vou pedir ao Chico para ler e ver se ele tem algo a acrescentar. Tomara que ele não me mande deletar este comentário, por estar todo errado, hahahahahah! Sou uma aluna meio desatenta.

Bjs!

Anamaria - mãe feliz e babona disse...

Thais,
muuuuuuuuuuuuito obrigada. Esta nova etapa sem leite não está sendo fácil. Ainda mais que ele tem 3 anos e sempre comeu de tudo. Difícil fazer entender que não pode de repente

Se a cozinha daqui já era ativa agora está a todo vapor

Bjos

A Julia disse...

E ainda tem pior: o bromato de potássio. Mas esse, como é proibido, eles nunca admitem no rótulo. Temos de abrir o olho, pois o bromato de potássio pode causar má formação fetal. Mas quem disse que a indústria alimentícia está ligando pra vida dos nossos fetos?
Amiguinha, te pergunto ainda, tu sabes o que vai na tua margarina? EDTA, um sequestrante comprovadamente cancerígeno. Aí, eu me questiono, porque se põe veneno na comida?
Não é à toa que hoje vivemos uma epidemia de câncer!
E tu sabes o que vai no teu esmalte e na vacina que nossos filhos tomam?